今回はそんなP B商品開発ポリシーにぴったり合った開発事例として「クリームドスピナッチベース」を例に挙げたいと思います。 都内に数店舗を構えている高級ステーキ店。ここの料理の付け合わせ（サイドメニュー）として、欠かせないのがクリームドスピナッチです。クリームドスピナッチはほうれん草を使用し、ホワイトソースなどと和えながら仕上げていく料理です。ステーキの付け合わせやキッシュなどに使用されますが、なかなか工場での大量生産は難しい商品です。

お問い合わせをいただいた経緯

このお店の料理長は、各店舗で作られているクリームドスピナッチの味が、調理する人により味にブレが生じているとことに悩まれていました。そこで、外注し工場で製造することで安定した味のものが出来るのではないか考え、数社にレシピや調理工程を提示して、開発を依頼したそうです。ところが、前述の通り工場での生産は非常に難しいのが現状です。

まず、ホワイトソースを美味しく作れる工場がなかなか存在しません。ホワイトソースは色が変化しやすく、加熱をしながら白色を保ち、かつ美味しく仕上げることが難しいのです。調理場の小さい鍋では簡単なクリームソースの製造も工場での大きな釜での作業は別世界。そういった理由で外注先の工場も一苦労だったのでしょう。料理長がおっしゃるには、なかなか求めている味と品質の製品が提案されず、もう諦めようと考えていたそうです。そんな時に弊社にOE M製造依頼が舞い込んできました。

レシピの確認と開発工程

先ずは、レシピと調理工程を確認したところ弊社工場には無い機材を使用していることが判明しました。これにどう対応するか問題解決に悩み、熟考し、これまでの経験値から調理場の調理シーンをいかに工場現場に落とし込むかをイメージしていきます。

店舗の現場では生野菜を使って作っており、収穫時期により甘味や水分等にブレが生じるのではないかと判断し、安定した製品を作るためある程度加工された野菜を使うことを選択しました。また、焼き入れ工程(現場ではオーブンを使用)は、工場での釜を使って少し焦げを加えながら製造する工程を加えました。その他にも工程や材料など、工場でのオペレーションへ変換作業をし、試作品をおつくりしました。そして、完成した初回試作品を提出し、料理長に初めて試食していただきました。これまでの外注した工場製品と比べて、格段に違う品質に驚きを覚えていただき、その後微調整を数回重ねていきました。

微調整を重ねていくと、そこにまた課題にぶつかることが多々あります。配合比率の高いベーコンが調理場で使用しているものと違うことが判明したり、実際に店舗の調理場へ行くとレシピデータや工程表記には出てこない、細かな作業手順があったりと本当に細かなところまで気を配ります。他の工場では自分たちが通常仕入れられる原材料やいつも使用している原材料から試作品を開発し、お客様の味に近づけていきます。もちろんその作業でも理想の味に近づくことはできますが、やはり根幹に関わるような材料はお客様が使用するものと同じでなければなりません。弊社では商品に関するコアな原材料は極力お客様と同様のものにしています。そこに対しての手間や工場在庫のことは考えません。何よりお客様が求める味への追究を目指しているのです。

さて試作回数17回でついに完成し、料理長にも大変喜んでいただきました。開発の執念とお客様との深い情報交換、寄り添いの上で初めて双方納得のいく商品が出来上がります。

この商品は定期的にお客様に工場へ立ち寄っていただき、現状のオペレーションの確認やコミュニケーションが続いており良好な関係が築けています。お客様の求めるものをつくり上げることが私たちの使命でもあるためこのような商品を一つでも多く世に出していきたいと思っています。P B商品の開発や現場の味を量産化したいとお考えの方はぜひ下記よりご相談くださいませ。

PB商品の開発と製造について詳しくはこちら